通常没干透的虾皮、海米，因为蛋白质含量高，易滋生细菌。在常温储存过程中，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥臭气的来源，而氨水中氨气就是刺激味道的来源。
低级胺不仅本身有一定毒性，更糟糕的是它们非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物-亚硝胺和亚硝酰胺。这些物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。 各种海产品和肉制品是亚硝胺类的重要来源。按我国卫生标准GB9667-1998，海产品的N-二甲基亚硝胺含量应在4微克/公斤以下，N-二乙基亚硝胺含量应在7微克/公斤以下。但不新鲜的虾皮、海米、腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等都有超标的可能，因此一旦这些食物出现异味，应放弃食用。
氨水
低级胺不仅本身有一定毒性，更糟糕的是它们非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物-亚硝胺和亚硝酰胺。这些物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。 各种海产品和肉制品是亚硝胺类的重要来源。按我国卫生标准GB9667-1998，海产品的N-二甲基亚硝胺含量应在4微克/公斤以下，N-二乙基亚硝胺含量应在7微克/公斤以下。但不新鲜的虾皮、海米、腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等都有超标的可能，因此一旦这些食物出现异味，应放弃食用。
氨水
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